Karotten-Schoko-Muffins
Für Feiern und unterwegs
Für Diabetiker
Glutenfrei
Keto
Laktosefrei
Vegetarisch
Zutaten für 16 Muffins
4 Eier
100 g Erythrit
5 ml Stevia
2 Päckchen Vanillezucker
1-2 Bio-Zitronen (je nach Größe), Schale und Saft
Ca. 300 g Karotten
65 g dunkle Schokolade, 90 % Kakaoanteil
50 ml Kokosöl
250 g gemahlene Mandeln
15 g Puderzucker
Je 1 EL Backpulver, Natron, Guarkernmehl
⅓ TL Vanilleextrakt
Prise Salz
Optional zum Bestreuen:
30 g Mandelblättchen
15 gemahlener Erythrit
Zubereitung
Eier mit Erythrit, Stevia und Vanillezucker in einer großen Rührschüssel mit dem Handmixer 5 Min. schaumig rühren.
Nacheinander alle Zutaten vorbereiten und zur Eiermasse geben: Zitronen heiß waschen, trocknen, Schalen fein abreiben und den Saft auspressen. Karotten putzen, schälen, waschen und reiben. Die Schokolade grob reiben und das Kokosöl in einem Topf leicht erwärmen, damit es flüssig wird. Dann alles mit dem Rest der Zutaten gut vermischen.
Den Backofen auf 180°C vorheizen, 16 Muffinförmchen vorbereiten, ggf. einfetten.
Den Teig gleichmäßig auf die Förmchen verteilen und optional mit Mandelblättchen bestreuen. Ca. 25 Min. backen und anschließend ggf. mit gemahlenem Erythrit (als Ersatz für Puderzucker) bestreuen. Nach Wunsch mit Topping aus 50 g Frischkäse, ca. 20 g (Erythrit-) Puderzucker und 1 TL Zitronensaft servieren.
Notizen
Die Muffins schmecken mit einem Topping am besten. Für Gäste kann man eine Variante für Nicht-Diabetiker und eine weitere für Diabetiker machen, das dauert nur wenige Minuten. Frischkäse und Zitronensaft werden jeweils mit gemahlenem Erythrit oder Puderzucker vermischt und in separaten Schälchen zum Kuchen serviert.
Um Puderzucker aus Erythrit herzustellen, gibt man diesen in eine Küchenmaschine mit Zerkleinerungsfunktion und mahlt ihn einige Sekunden.
Mit der Menge an Zitronen im Kuchen kann man großzügig sein, der Kuchen schmeckt dann besonders gut.
Die Nährstoff-Angaben sind rechnerisch kalkulierte Circa-Werte und können in Abhängigkeit von den verwendeten Zutaten variieren.
Nährwertangaben - Menge pro Portion
Portionsgröße: 1 Muffin
Kalorien: 174 kcal
Fette gesamt: 14 g
Cholesterin: 45 mg
Kohlenhydrate gesamt: 6 g
Ballaststoffe: 2,8 g
Zucker: 5 g
Eiweiß: 5,7 g
